日前，關(guān)于我國醬油配料表中添加劑的討論成為了社會(huì)輿論熱點(diǎn)，包括對(duì)國內(nèi)外同品牌醬油產(chǎn)品配料不同而引發(fā)的新一輪食品行業(yè)信任危機(jī)。醬油作為我國居民膳食習(xí)慣中的常用調(diào)味品之一，隨著我國生活水平的不斷改善，相應(yīng)的產(chǎn)品定義和標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)發(fā)生了一定的變化，值得普通消費(fèi)群體進(jìn)一步認(rèn)知和了解。

一、我國現(xiàn)行醬油食品安全標(biāo)準(zhǔn)概況

目前我國現(xiàn)行的醬油食品安全標(biāo)準(zhǔn)為2018年6月21日發(fā)布的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 醬油》（GB 2717-2018），該標(biāo)準(zhǔn)自2019年12月21日正式實(shí)施。在GB 2717-2018之前，我國各部委曾先后出臺(tái)過《釀造醬油》（GB/T 18186-2000）、《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2717-2003）、《配制醬油》（SB/T 10336-2000和SB/T 10336-2012）。其中，配制醬油是以釀造醬油為主體，添加酸水解植物蛋白調(diào)味液和食品添加劑配制而成的液體調(diào)味品。隨著我國居民生活水平的日益提升，GB 2717-2018的出臺(tái)實(shí)施標(biāo)志著我國醬油產(chǎn)品均應(yīng)經(jīng)微生物發(fā)酵而制成。如今，配制醬油及《配制醬油》已從法律層面退出我國食品消費(fèi)市場(chǎng)。

然而由于標(biāo)準(zhǔn)更替未設(shè)置過渡期，導(dǎo)致GB 2717-2018實(shí)施后仍有部分將醬油生產(chǎn)企業(yè)沿用舊標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行生產(chǎn)和標(biāo)識(shí)，在過往食品安全抽檢中被認(rèn)定為不合格產(chǎn)品。

二、現(xiàn)行醬油產(chǎn)品的指標(biāo)變化

相較于GB 2717-2003，現(xiàn)行GB 2717-2018 中對(duì)于醬油理化指標(biāo)的要求，僅規(guī)定了氨基酸態(tài)氮的限量要求，刪除了總酸、總砷、鉛、黃曲霉毒素B₁的限量要求。究其原因，一方面是GB 2717-2018設(shè)置了醬油產(chǎn)品的唯一定義（即釀造醬油），不再區(qū)分釀造醬油、配制醬油、烹調(diào)醬油、餐桌醬油等不同類型的醬油產(chǎn)品；另一方面是結(jié)合長期食品安全監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)、釀造工藝特征以及其他食品安全標(biāo)準(zhǔn)，前述刪除的安全性指標(biāo)，或已無關(guān)注的必要，或已納入通用性食品安全標(biāo)準(zhǔn)之中，無需在GB 2717-2018再次予以規(guī)定。例如，釀造醬油無需關(guān)注針對(duì)烹調(diào)醬油制定的總酸指標(biāo)；醬油中黃曲霉毒素B₁的限量要求，實(shí)則在《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2017）中進(jìn)行了規(guī)定。因此，看似簡化了的GB 2717-2018實(shí)際上提升了醬油產(chǎn)品的定義門檻的同時(shí)，并未明顯降低醬油的理化指標(biāo)要求。

此外，我國對(duì)于醬油的四級(jí)分級(jí)（特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)）則參照GB/T 18186-2000的感官特性指標(biāo)。

三、國內(nèi)外醬油標(biāo)準(zhǔn)的比較

此次關(guān)于我國醬油配料表中添加劑的討論主要涉及日本。據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，相較于我國現(xiàn)行醬油的唯一定義，日本農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《醬油規(guī)格》對(duì)醬油產(chǎn)品進(jìn)行了不同維度的分類、細(xì)化。根據(jù)釀造方式，日本醬油分為本釀造產(chǎn)品、混合釀造產(chǎn)品以及混合產(chǎn)品三種，其中本釀造醬油可視同為我國的釀造醬油。同時(shí)，日本的醬油分級(jí)包括特級(jí)、上級(jí)和標(biāo)準(zhǔn)三個(gè)級(jí)別。

我國國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心曾對(duì)各國醬油法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了比較研究。整體而言，我國醬油的食品安全標(biāo)準(zhǔn)各指標(biāo)設(shè)置較為全面，限量要求也較為合理。以氨基酸態(tài)氮含量為例，其反映醬油的發(fā)酵程度及其所具有的滋味，是重要的醬油風(fēng)味特征指標(biāo)。比較中日醬油標(biāo)準(zhǔn)可知，日本未就氨基酸態(tài)氮含量制定最低限量，而我國GB 2717-2018對(duì)此明確了不低于0.4g/100ml的要求，并且在GB/T 18186-2000又依醬油分級(jí)不同而設(shè)置了梯度限量。

在添加劑使用方面，由于日本對(duì)醬油的不同種類進(jìn)行了區(qū)分，因此在《醬油規(guī)格》中對(duì)不同醬油可使用的添加劑進(jìn)行了列舉。而目前我國醬油僅指向釀造醬油，無論是GB 2717-2018還是GB/T 18186-2000未就允許使用的添加劑明確規(guī)定，但可使用于醬油的添加劑均應(yīng)滿足《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）中的相關(guān)要求。

雖然在技術(shù)法規(guī)層面，醬油在我國的法律定義僅限于釀造醬油，但是醬油的具體配料選擇，存在一定的研發(fā)自由度，同時(shí)亦受到產(chǎn)品定價(jià)策略的影響。此次關(guān)于配料表中添加劑的討論，反映出長期以來消費(fèi)群體對(duì)食品添加劑的擔(dān)憂未減，已然超出了法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)制定規(guī)范的范疇。

本文作者：張旭晟，上海驥路律師事務(wù)所律師

聲明：

本文由上海驥路律師事務(wù)所律師原創(chuàng)，僅代表作者本人觀點(diǎn)，不得視為驥路律師事務(wù)所或其律出具的正式法律意見或建議。如需轉(zhuǎn)載或引用本文的任何內(nèi)容，請(qǐng)注明出處